Angebot anpassen

Interview erschienen in: FRISCH Magazin 1 /2020
Fotos: Eduard Altendorfer (c) Cityfoto

Der Unternehmensberater und Gastroprofi Eduard Altendorfer berät und unterrichtet mit der Netzwerkgruppe und der F&B Academy sowohl Gastro-Start-Ups, als auch Gastroprofis. FRISCH erzählte er, wie Betriebe den Wunsch nach kleineren und gesünderen Portionen umsetzen können.

Warum wird aus Ihrer Sicht das Bedürfnis der Gäste nach kleineren Portionen und schnellem, aber gesun-dem Essen immer mehr?

Noch vor zwanzig Jahren waren Snacks meist bloß eine schnelle Lösung für „Heißhungerattacken“ oder süße Belohnungen. Aber: Langsam wandeln sich Snacks zu „kleinen Mahlzeiten“, von denen Konsumenten erwarten, dass sie gesund und genussvoll zugleich sind. Und auch bei uns sind die Zeiten, in denen sich die Familie mehrmals täglich am Esstisch für eine gemeinsame Mahlzeit zusammenfand, längst vorbei. Wenn noch gemeinsam gegessen wird, dann ist das eher am Abend. Unser Essverhalten passt sich zunehmend den Rhythmen unseres Alltagslebens an. Gesundheit und bewusste Ernährung spielen dabei eine immer wichtigere Rolle im Leben vieler. Und darauf wollen sie auch unterwegs nicht verzichten. Aus diesem Grund sind frische, hochwertige und leichte Snacks immer gefragter. Mein Tipp: Gastronomen sollten ihr Angebot mit frischen Salaten, geschnittenem Obst im Becher, Müsli und Joghurt to go oder vegetarischen Snacks bereichern.

Ist das wirklich immer sinnvoll? Bei manchen Gastrokonzepten kann das ja auch deplaziert wirken...

Wenn man diese Entwicklung für sich nutzen möchte, muss man sein Angebot anpassen. Sie sprechen damit nicht nur die Zielgruppe an, die danach verlangt, sondern bieten auch Kunden, die sich mit diesem Thema nicht so intensiv beschäftigen eine neue Auswahl an Snacks. Wir haben zum Beispiel bei uns in der Stadtliebe auf ein Mittagsbuffet mit Suppe, Salatbuffet, zwei Hauptspeisen Fleisch / Vegetarisch und zusätzlich ein Bowl Buffet umgestellt. Dadurch konnten wir seit Juni 2019 eine gewaltige Umsatzsteigerung beim Mittagsgeschäft erreichen. Schnelligkeit, Regionalität und gesunde Essen waren dafür meiner Ansicht nach entscheidend.

Welche Minimahlzeiten funktionieren Ihrer Ansicht nach für die meisten Gastronomen besonders gut?

Wir haben in der Speisekarte auf gesunde kalte und warme Tapas gesetzt und damit beste Erfahrungen in beiden Lokalen, sowohl im pauls als auch in der Stadtliebe gemacht.

Welche Rolle spielt dabei Convenience?

Wenn der Snack gesund sein soll, dann muss er frisch gemacht werden. Kein Convenience Produkt!!! Der Kunde erwartet sich grundsätzlich ein gesundes, frisches Essen, denn sonst kann er gleich im Supermarkt einkaufen gehen.

Wie kann ein österreichisches Land-Gasthaus vom Snack-Trend profitieren?

Jedes Wirtshaus kann kalte und warme Wirsthaus-Tapas anbieten. Es gibt ja auch schon bei vielen Wirtshäusern Kleinigkeiten für zwischendurch. Es ist generell zu empfehlen Snacks für den kleinen Hunger anzubieten. War es früher die Jause oder Brotzeit, sind das heute eben die regionalen, saisonalen Tapas.

Was bedeutet das für Öffnungszeiten und Personal?

Die Öffnungszeiten sind eine generelle wirtschaftliche Entscheidung und vom Standort und Konzept des Wirtes abhängig. Sie haben nichts mit dem Trend zu tun. So hat sich zum Beispiel das Steirereck seit der Eröffnung am Pogusch für die Vier-Tage-Woche entschieden. Es hat keinen Sinn das Gasthaus geöffnet zu haben, wenn einfach zuwenig Frequenz zu generieren ist. Der Trend bei den Öffnungszeiten geht eindeutig auf eine Vier-Tage-Woche, wobei mittags nur noch Sonntag geöffnet wird.

Was für Probleme haben die meisten Wirtshäuser?

Die meisten Wirtshäuser haben seit langem einen guten Ruf in der Region als bodenständiges Gasthaus mit auch mal außergewöhnlichen Gerichten und Aktionen. Allerdings fehlt es vielen an Differenzierung! An Wow-Effekten, USPs und Organisation. Die meisten Gastronomen agieren im Mittelfeld der Qualität ohne erkennbaren Erlebnisfaktor. Viele sind außerdem bei Getränken im Moment zu günstig. Das Food zu Beverage Verhältnis ist meist 70 zu 30 Prozent. Das ist eindeutig zu küchenlastig! Zudem haben alle Wirte auf dem Land die gleichen Herausforderungen. Hauptgeschäft ist Donnerstag-, Freitag und Samstag-Abend von 18 bis 21 Uhr sowie Sonntag den ganzen Tag. Die Gäste kommen, essen und gehen direkt wieder. Das heißt, letztendlich haben wir ca. drei bis vier und nur sonntags acht Stunden viel Geschäft.

Was bedeutet das für Portionsgrößen und Angebotsgestaltung?

Grundsätzlich sind die Hauptspeisen bei vielen Betrieben zu groß, sodass generell keine Vorspeisen oder Desserts mehr zu verkaufen sind. Der Umsatz pro Gast ist daher zu niedrig. Das wiederum wirkt sich auf die Wirtschaftlichkeit des Betriebes aus. Daher einfach vorweg kleine Vorspeisen oder Tapas anbieten!

Zur Person:

EDUARD ALTENDORFER

Eduard Altendorfer ist gerichtlich beeideter Sachverständiger für Gastronomie und Hotellerie, Eigentümer der Food & Beverage Academy und der Beratungsfirma Netzwerk Gruppe, Miteigentümer vom Hotel am Domplatz, pauls küche.bar.greisslerei, Stadtliebe Gastro GmbH und bald Betreiber des Spinnerei Design Hotels.